Εναλλακτική γλυκαντική ουσία από την ζάχαρη

Το φυτό Στέβια (Stevia Rebaudiana) είναι μέλος της οικογένειας Asteraceae με προέλευση την Παραγουάη και την Βραζιλία και καταναλώνεται για πάνω από τριακόσια χρόνια. Η ονομασία του φυτού προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε.

Το γένος του φυτού Στέβια αποτελείται από 240 είδη φυτών τα οποία ενδημούν στο Νέο Μεξικό, στη Βόρεια και Κεντρική Αμερική, στην Αριζόνα και στο Τέξας.

Η φυλή Γκουαρανί (αυτόχθονες της Παραγουάης) χρησιμοποιούσε τη στέβια για πολλούς αιώνες, την οποία καλούσαν ka’a he’e («γλυκό βότανο») και την χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντικό σε διάφορα ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά αφεψήματα γιατί πίστευαν ότι καταπολεμούσαν την καούρα και άλλες διάφορες ασθένειες.

Από το 1800 η κατανάλωση της στέβιας εδραιώθηκε σε όλη τη Νότια Αμερική, όπως τη Βραζιλία και την Αργεντινή.

Ο Σουηδός βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni (1899) ο οποίος εργαζόταν στην Ανατ. Παραγουάη περιέγραψε λεπτομερώς τη Στέβια και τις γλυκαντικές ιδιότητές της. Τα ονόματα που αποδίδονται στο φυτό είναι πολλά, όπως π.χ. μελόφυλλο (honey leaf), γλυκό φύλλο της Παραγουάης, γλυκό φύλλο, γλυκό βότανο κλπ., λόγω της γλυκύτητάς του.

Οι Γάλλοι χημικοί M. Bridel και R. Lavielle το 1931 απομόνωσαν τα συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων του φυτού και ονομάστηκαν στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη-Α. Τα δύο αυτά συστατικά είναι 200 με 300 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, σταθερά στη θέρμανση και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται.

Η πρώτη καλλιέργεια της Στέβιας στην Ευρώπη έγινε στην Αγγλία το 1041 λόγω έλλειψης ζάχαρης, ενώ πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ιαπωνία το 1971, λόγω της απαγόρευσης χρήσης συνθετικών γλυκαντικών ουσιών. Επίσης, πειράματα για την καλλιέργεια της Στέβιας έγιναν από το 1995 έως το 2003 στην Ευρώπη σε πολλές χώρες όπως Γερμανία, Βέλγιο, Ιταλία και Ελλάδα.

Σήμερα η καλλιέργεια της Στέβιας έχει εξαπλωθεί παγκοσμίως σε πολλά κράτη όπως στην Κίνα, Ρωσία, Ισπανία, Γαλλία, Πορτογαλία, Ιταλία και Ελλάδα.

Στις αρχές του 1970 η Ιαπωνία πρώτη αξιολόγησε την ασφάλεια του φυτού Στέβια και των γλυκαντικών της και ενέκρινε τη χρήση τους σε τρόφιμα και ποτά-ροφήματα, π.χ. αναψυκτικά.

Η χρήση των γλυκοζιτών της Στέβιας σε τρόφιμα και ποτά στην Ευρωπαϊκή Ένωση (κατά συνέπεια και στην Ελλάδα) έχει πάρει έγκριση ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα στις 11 Νοεμβρίου του 2011.

Ιδιότητες – Χαρακτηριστικά

Τόσο τα φύλλα όσο και τα γλυκαντικά που προέρχονται από την Στέβια χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, ποτά και ροφήματα βοτάνων. Η ζήτησή τους ανέκαθεν ήταν πολύ μεγάλη λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και θερμίδες καθώς δεν αποδίδουν ενέργεια και δεν περιέχουν υδατάνθρακες, σε αντίθεση με την ζάχαρη. Η γλυκύτητα των φύλλων της είναι πολλαπλάσια από αυτή της ζάχαρης, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες).

Η Στέβια περιέχει μια ουσία η οποία ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη και έχει πολλαπλάσια μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη. Χρησιμοποιείται σε αρκετές χώρες ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία από την ζάχαρη.

Καταρχήν τα φύλλα της Στέβια ξηραίνονται και εν συνεχεία εμβαπτίζονται μέσα σε νερό με σκοπό να απελευθερωθούν τα γλυκά συστατικά (γλυκοζίτες στεβιόλης), τα οποία απομονώνονται με κρυσταλλοποίηση και καθαρίζονται έως ότου προκύψει το επιθυμητό προϊόν. Το Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας του Καναδά (National Research Council of Canada) περιγράφει τον τρόπο εξαγωγής των γλυκών συστατικών από το φυτό στέβια.

Προτερήματα

Η στέβια λειτουργεί ως καρδιοτονωτικό, είναι χρήσιμη για αδυνάτισμα (έλεγχος σωματικού βάρους), για την υπέρταση και την στηθάγχη. Επίσης χρησιμοποιείται για την ισορροπία της υπογλυκαιμίας (διεγείρει την έκκριση ινσουλίνης στα κύτταρα τύπου Β).

Άλλα προτερήματα που αποδίδονται στη Στέβια είναι τα εξής:

• Μείωση σακχάρου αίματος χωρίς να επηρεάζει τον μεταβολισμό του σακχάρου στο αίμα.
• Ρύθμιση σακχάρου αίματος.
• Μείωση πίεσης του αίματος.
• Ρύθμιση αρτηριακής πίεσης.
• Διαστολή αγγείων του αίματος.
• Μείωση επιπέδων ουρικού (διευκόλυνση της ούρησης).
• Αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.
• Αντιβακτηριδιακές ιδιότητες.
• Αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
• Πρόληψη τερηδόνας.
• Αντισηπτικές ιδιότητες.

Σε σύγκριση με ορισμένες από τις διάφορες συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, η στεβιοσίδη (με ρεμπαουδιοσίδη και δουλκοσίδη):

• είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία έως και 300 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη,
• είναι το ίδιο γλυκιά με τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, αλλά χωρίς τα προβλήματα για την υγεία που αποδίδονται σ’ αυτές,
• έχει σχεδόν μηδενική θερμιδική περιεκτικότητα,
• δεν ευνοεί αλλά, αντίθετα, εμποδίζει την τερηδόνα,
• δεν διασπάται ούτε καραμελοποιείται,
• δεν καφετίζει σε υψηλές θερμοκρασίες έως και πάνω από 200°C. (Αυτή η ιδιότητα είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στη βιομηχανία τροφίμων και στη ζαχαροπλαστική).

Η στέβια σε πολλές μελέτες βρέθηκε ότι είναι ασφαλής για χρήση από τα άτομα που δεν μπορούν να αφομοιώσουν το απαραίτητο αμινοξύ φαινυλαλανίνη (πάσχουν από φαινυλκετονουρία).

Λόγω της χημικής της δομής, η στεβιοσίδη δεν διασπάται στο πεπτικό σύστημα. Έτσι, ενώ δίνει την αίσθηση της έντονης γλυκύτητας, δεν «φορτώνει» τον οργανισμό με θερμίδες, με άζωτο (δεν περιέχει στο μόριό της Ν), ούτε με σάκχαρο (επειδή δεν διασπάται), λιπίδια ή χοληστερόλη και αυτό γιατί είναι πολύ καλό διαιτητικό συμπλήρωμα. Αυτό εξηγεί την μεγάλη και έντονη προβολή διαφήμισης σήμερα της Στέβιας ως «φυσικής γλυκαντικής ουσίας με μηδέν θερμίδες» και ακόμη μηδέν υδατάνθρακες, σάκχαρα, λίπη και χοληστερόλη. Η στεβιοσίδη, χάρη σε ορισμένες ιδιότητές της, πλεονεκτεί σε σύγκριση τόσο με την κοινή ζάχαρη όσο και με μερικές συνθετικές γλυκαντικές ουσίες όπως π.χ. ασπαρτάμη, σακχαρίνη, ακετοσουλφάμη.

Οι μελέτες έως τώρα δείχνουν ότι οι διάφορες γλυκαντικές ουσίες της Στέβιας δεν επηρεάζουν την βιοδιαθεσιμότητα των τροφίμων στον άνθρωπο και έτσι δεν προκύπτουν προβλήματα στη διατροφή και υγεία. Επίσης φαίνεται ότι δεν υπάρχουν προβλήματα αλλεργίας.

Γενικότερα, η Στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε φρέσκια είτε αποξηραμένη σε φαγητά, σαλάτες, γλυκά και ποτά.

Κλινικές μελέτες – Επιστημονικές έρευνες

Κλινικές μελέτες ανέφεραν ότι η καθημερινή κατανάλωση του γλυκαντικού Στέβια δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και είναι καλά ανεκτό από άτομα με διαβήτη τύπου 2, σε δόσεις που ισούνται ή υπερβαίνουν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη.

Πρόσφατες επιστημονικές έρευνες έχουν αξιολογήσει την επίδραση της Στέβια στο διαβήτη, στην υπέρταση και στην παχυσαρκία. H ημερήσια πρόσληψη rebaudioside-A δεν έχει καμία επίδραση σε άτομα με φυσιολογική και χαμηλή συστολική πίεση ή ασθενείς με ήπια έως μέτρια υπέρταση.

Σε πολυκεντρική διπλή-τυφλή κλινική μελέτη ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο (placebo) αξιολογήθηκε η ημερήσια κατανάλωση 1.000 mg ρεμπιάνας (εκχύλισμα στέβιας) για ένα διάστημα 16 εβδομάδων. Σε αυτή μελέτη συμμετείχαν συνολικά 122 άτομα (άντρες-γυναίκες) με διαβήτη τύπου 2. Μετά από 16 εβδομάδες ημερήσιας κατανάλωσης εκχυλίσματος στέβιας ή εικονικού φαρμάκου (κυτταρίνη), δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη.

Έγκριση της Στέβιας και των γλυκοζιτών στεβιόλης

Μετά από μεγάλο αριθμό επιστημονικών ερευνών και μελετών παγκοσμίως, οι παρακάτω αρμόδιοι φορείς υγείας έχουν εγκρίνει την χρήση της Στέβια και των γλυκοζιτών στεβιόλης της:

• 1970: Η Ιαπωνία πρώτη αξιολόγησε την ασφάλεια του φυτού Στέβια και των γλυκαντικών της και ενέκρινε τη χρήση τους σε τρόφιμα και ποτά-ροφήματα, π.χ. αναψυκτικά.
• 2008: Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (U.S. Food and Drug Administration – FDA) αναγνώρισε το φυτό Στέβια ως «Generally Recognized As Safe – GRAS».
• 2008: Η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA WHO/FAO, JECFA), έκριναν ότι τα εκχυλίσματα του φυτού Στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης stevioside και rebaudioside-A) είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον ανθρώπινο οργανισμό.
• 2010: Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και σε συμφωνία με την JEFCA τους θεώρησε ασφαλή για κατανάλωση από τον ανθρώπινο πληθυσμό.
• 2011: Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.
• 2011: Η χρήση των γλυκοζιτών της Στέβιας σε τρόφιμα και ποτά στην Ευρωπαϊκή Ένωση (κατά συνέπεια και στην Ελλάδα) έχει πάρει έγκριση ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα στις 11 Νοεμβρίου του 2011.

Στεβιόλη και γλυκοζίτες της

Η στεβιόλη (steviol) είναι ένα τετρακυκλικό διτερπένιο με σκελετό ent-καουρενίου (ent-kaurene) και αποτελεί το άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών που βρίσκονται στα φύλλα της Στέβιας. Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης προκύπτουν με αντικατάσταση του υδρογόνου του καρβοξυλίου (κάτω μέρος του μορίου της στεβιόλης, θέση R1) με γλυκόζη (glucose, Glc) σχηματίζοντας ένα εστέρα και του υδρογόνου του υδροξυλίου (επάνω μέρος του μορίου, θέση R2) με συνδυασμούς μορίων κυρίως γλυκόζης και σε κάποιους γλυκοζίτες με τα σάκχαρα ραμνόζη (rhamnose, Rha) και ξυλόζη (xylose, Xyl).

Στεβιοσίδη (Stevioside) – Ρεμπαουδιοσίδη A (Rebaudioside A)

Το μίγμα των κρυσταλλικών ενώσεων που λαμβάνεται από το εκχύλισμα της Στέβιας διατίθεται στο εμπόριο ως διαιτητικό συμπλήρωμα αναφέρεται συχνά ως στεβιοσίδη (stevioside), όμως το ίδιο όνομα έχει δοθεί στον κυριότερο γλυκοζίτη (που βρίσκεται και στη μεγαλύτερη αναλογία) της στεβιόλης. Η ρεμπαουδιοσίδη Α (rebaudioside A) είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης της στεβιόλης και θεωρείται ως το ποιοτικά καλύτερο γλυκαντικό συστατικό του ξηρού εκχυλίσματος της Στέβιας.

Τυπικές αναλογίες κατά βάρος των επιμέρους γλυκοζιτών σε ξηρά φύλλα Στέβιας είναι: στεβιοσίδη 5-10%, ρεμπαουδιοσίδη Α 2-4%, ρεμπαουδιοσίδη C 1-2% και δουλκοσίδη Α 0,3-0,5%

Η ονομασία της Rebaudioside προέρχεται από τις έξι διτερπενιο-γλυκοσίδες (rebaudioside Α έως ΣΤ), που βρίσκεται στα φύλλα του φυτού Stevia rebaudiana. Rebaudioside A is, op stevioside na, de meest voorkomende van de verschillende glycosides in stevia. Η Rebaudioside Α είναι η πιο σημαντική από τους διάφορους γλυκοζίτες της Στέβιας. Ze is 250 tot 450 maal zoeter dan sacharose en daarmee de zoetste van alle stevia-glycosiden ; ze is ook minder bitter dan stevioside.Είναι 250 με 540 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη και ως εκ τούτου το πιο γλυκό όλων των γλυκοζιτών Στέβιας. Είναι επίσης λιγότερο πικρή από την στεβιοσίδη.

Προτερήματα στεβιοσίδης

Σε σύγκριση με ορισμένες από τις διάφορες συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, η στεβιοσίδη (με ρεμπαουδιοσίδη και δουλκοσίδη):

• είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία έως και 300 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη,
• είναι το ίδιο γλυκιά με τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, αλλά χωρίς τα προβλήματα για την υγεία που αποδίδονται σ’ αυτές,
• έχει σχεδόν μηδενική θερμιδική περιεκτικότητα,
• δεν ευνοεί αλλά, αντίθετα, εμποδίζει την τερηδόνα,
• δεν διασπάται ούτε καραμελοποιείται,
• δεν καφετίζει σε υψηλές θερμοκρασίες έως και πάνω από 200°C. (Αυτή η ιδιότητα είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στη βιομηχανία τροφίμων και στη ζαχαροπλαστική).